Insalata di Patate al Pesto con Fagiolini

Questa insalata di patate al pesto con fagiolini è un’alternativa gustosa e salutare alla tradizionale pasta al pesto. Perfetta come contorno o piatto unico leggero.

Ingredienti

Per il pesto:

• 50 g di basilico fresco
• 2 spicchi d’aglio
• 30 g di pinoli
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 30 g di pecorino sardo grattugiato
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.

Per l’insalata:

• 600 g di patate
• 200 g di fagiolini
• 150 g di pomodorini ciliegia
• 50 g di olive nere denocciolate
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

• Lavate e asciugate il basilico.
• Pestate in un mortaio l’aglio con un pizzico di sale, poi aggiungete i pinoli.
• Aggiungete il basilico e pestate fino a ottenere una crema.
• Unite i formaggi grattugiati e l’olio, mescolando fino a ottenere una salsa omogenea.
• Lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata fino a che non saranno tenere. Scolatele, lasciatele raffreddare leggermente, quindi pelatele e tagliatele a pezzi.
• Nel frattempo, pulite i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata per 5-7 minuti, finché non saranno teneri ma ancora croccanti. Scolateli e raffreddateli in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante.
• In una ciotola capiente, mescolate le patate e i fagiolini.
• Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e le olive nere.
• Condite con il pesto preparato, mescolando delicatamente per ricoprire uniformemente gli ingredienti.
• Aggiustate di sale e pepe a piacere.

Servite l’insalata a temperatura ambiente o leggermente fredda. È perfetta come contorno per grigliate estive o come piatto unico leggero.

Buon appetito!